Qu’est-ce que le suif de bœuf ?
Vous avez peut-être entendu dire que certains restaurants utilisent de manière intensifiée le suif de bœuf. Mais qu’est-ce que c’est exactement et pourquoi est-il si prisé ?
Le suif de bœuf n’est pas une nouveauté : il est extrait du tissu adipeux du bœuf et est parfois appelé graisse de bœuf fondu. Il se distingue par son point de fumée élevé, ce qui le rend idéal pour la friture, le rôtissage et la cuisson à haute température.
Une histoire ancienne et un retour en force
Au début du XIXe siècle, le suif de bœuf était une source principale de graisse utilisée en cuisine; certaines cultures l’utilisaient même pour conserver la viande. Il servait également à la fabrication de savons et de bougies.
Cependant, avec l’évolution de l’industrie alimentaire, il a été progressivement remplacé par les huiles végétales. De plus, la prise de conscience des liens entre matières grasses animales et risques accrus de maladies cardiaques a contribué à sa diminution, en raison de sa teneur élevée en graisses saturées.
Pourquoi le comeback du suif de bœuf ?
“Le suif de bœuf est incontestablement de retour, et cela s’explique par plusieurs facteurs,” indique Katie Morford, MS, RD.
“Tout d’abord, il y a un énorme engouement actuel pour la consommation de protéines, et je constate que la viande, en particulier, est promue comme une façon idéale d’en consommer davantage,” explique Morford. “Le suif de bœuf semble être une extension naturelle de cette tendance.”
Certains critiques des huiles de graines (comme celles de canola ou de soja) prétendent que le suif de bœuf représente une option moins transformée de graisse culinaire.
“Il y a également ceux qui font campagne contre les huiles de graines, et qui mettent en avant le suif de bœuf comme une alternative prétendument plus saine,” précise Morford. Cependant, cela est discutable, car les recherches indiquent qu’un régime riche en graisses saturées d’origine animale contribue à l’inflammation du corps ainsi qu’à un risque accru de maladies cardiaques et de démence.
Utilisation et applications du suif de bœuf
Grâce à son point de fumée élevé et sa capacité à apporter du croustillant aux aliments, le suif de bœuf est utilisé par de nombreux restaurants dans les plats frits—frites, poulet frit, et parfois même pour rôtir des légumes ou saisir des steaks. Le suif de bœuf est largement disponible—vous pouvez vous le procurer chez des détaillants grand public—permettant ainsi aux cuisiniers amateurs de l’intégrer également dans des plats variés ou pour la pâtisserie (comme les croûtes de tarte croustillantes et les biscuits feuilletés).
L’American Heart Association recommande de limiter l’apport quotidien en graisses saturées à moins de 6% de vos calories.
Est-ce vraiment une alternative plus saine ?
Pas vraiment, selon les experts en santé. “Le suif de bœuf contient effectivement des nutriments, notamment les vitamines D et E ainsi que la choline,” explique Morford.
“Le problème, c’est qu’il faudrait en consommer une quantité importante pour combler vos besoins quotidiens.”
De plus, avec 115 calories par cuillère à soupe, consommer du suif de bœuf n’est guère le moyen le plus efficace pour obtenir ces nutriments. Il est aussi vanté pour son acide linoléique conjugué (en particulier celui du bœuf nourri à l’herbe), qui pourrait offrir quelques bénéfices pour la santé; bien que des études supplémentaires soient nécessaires.
Cela dit, il est indéniable que le suif de bœuf est riche en graisses saturées, ce qui, selon la plupart des données, a un impact négatif sur la santé cardiaque et cérébrale.
Selon Morford : si vous mangez occasionnellement dans un restaurant où le suif de bœuf est utilisé, ne vous en souciez pas trop. Mais je ne garderais pas du suif de bœuf dans mon garde-manger.
Il existe des matières grasses bien plus saines à utiliser quotidiennement en cuisine, comme l’huile d’avocat pour les très hautes températures et l’huile d’olive extra-vierge pour à peu près tout le reste.
Ces huiles constituent également une riche source de “bonnes graisses” ; les graisses mono-insaturées et polyinsaturées, qui aident à réduire l’inflammation et à améliorer le cholestérol.
